Що потрібно знати про какао-порошок

Кожного разу, коли ми йдемо до магазину та купуємо какао-порошок у зеленій пачці (або у будь-якій іншій), часто отримуємо не зовсім те, що очікуємо.

Магазинний какао-порошок часто відрізняється від справжнього какао-порошку. Гірше за все, що ми отримуємо не лише інший колір, ми не отримуємо шоколадний смак і аромат.

Насправді, весь кондитерський світ давно перейшов на алкалізований какао-порошок. Алкалізація застосовується для зниження кислотності какао, що прибирає зайву гіркоту та кислуватий присмак, повноцінно розкриває аромат, а також прискорює процес приготування. Такий порошок має слаболужну реакцію. У процесі алкалізації знижується вміст дубильних речовин. Завдяки цьому покращується смак, аромат і колір какао-порошку.

Згадайте, чи їли ви колись шоколадні десерти чи це були тільки віддалені пародії на те, що ми уявляємо під назвою Шоколадний десерт. Чи звертали увагу на те, що можуть виходити неперевершені шоколадні брауні (там, де використовують топлений шоколад) і зовсім не вдається отримати такий же яскравий смак у бісквітах, куди додається какао-порошок. Якість інгредієнту не дозволяє досягти такого цікавого смаку та аромату, не кажучи вже про колір.

Для більшої наочності у своєму блозі шеф-кухар Енді Шеф провів експеримент з тістом і додав 3 різних види какао-порошку. Бліде тісто ледь нагадувало на смак шоколад, аромату не було зовсім. Середній колір - це класичний алкалізований какао-порошок, таке тісто має яскравий, чіткий смак молочного шоколаду, щільний колір і приємний аромат. Темне тісто - це третій окремий тип какао-порошку - чорний.

Какао-порошок і темний шоколад

Як замінити темний шоколад на какао? А як замінити какао-порошок на темний шоколад? Виявляється, це не так важко зробити. Потрібно тільки розуміти, що темний шоколад складається з какао-порошку, какао-масла (жир) і незначної частини інших добавок. Позаяк у рецепті легко можна замінити темний шоколад на какао-порошок і, навпаки, какао-порошок на темний шоколад.

Як замінити какао на шоколад

Потрібно 100 * 8/5, отримаємо 160 г - стільки темного шоколаду замінює 100 г какао-порошку. А тепер враховуємо жир. Із отриманого шоколаду віднімаємо початкову масу какао (100 - 160) і ділимо на 2 (60 / 2). Виходить, що ми повинні прибрати з тіста 30 г жиру, який вийде у складі топленого шоколаду.

Отже, 100 г какао-порошку = 160 г темного шоколаду - 30 г жиру.

Як замінити 100 г шоколаду на какао

Ситуація зворотна. Множимо 100 г шоколаду на ⅝, отримаємо 62,5 г - стільки какао нам знадобиться для заміни. Далі враховуємо жир. Від шоколаду (100 г) віднімаємо какао (62,5 г), отримаємо 37,5 г. Ділимо цю різницю на 2, отримаємо приблизно 20 г жиру - стільки ми повинні ввести в тісто разом з какао, щоб провести повноцінну заміну.

Тобто, 100 г шоколаду = 62,5 г какао + 20 г жиру.