Шоколад люблять майже всі, майже у будь-якому віці та вигляді. За сотні років він перетворився з гірких ліків у солодкий десерт. Сьогодні сучасні шоколатьє продовжують експериментувати з шоколадом та змінюють класичний склад відповідно до вимог часу - наприклад, зменшують кількість цукру у десерті. Давайте дізнаємося більше про те, з чого роблять справжній шоколад, чим десерт для мас-маркету відрізняється від крафтового, а також чому гіркий шоколад - це просто надзвичайна їжа, але до 2050 року її може не стати.
Їжа богів
Основою шоколаду є какао - вид вічнозелених дерев з роду теоброма (Theobroma). З латинської мови слово “theobroma” перекладається як “їжа богів” (theos - бог, broma - їжа). Шоколадні дерева дуже теплолюбні, позаяк ростуть тільки поблизу екватора у вологих тропічних лісах, де багато сонця та опадів. Прямо на стовбурі дерева з’являються квіти, а після запилення комахами - плоди. Як тільки плоди достигають, їх зрізають, відкривають та виймають біле слизьке насіння, яке у подальшому стане какао-бобами.
Тисячі років тому боби сушили на сонці, де вони набували коричнево-червоного кольору. Як не дивно, і сьогодні цей етап проходить так само. Після висушування какао-боби розтирали та додавали у воду. Це було першою версією какао - гіркий зміцнюючий напій з піною. Він був не дуже схожий на те, що ми сьогодні звикли пити від виглядом какао. У Середні віки в Європі порошок какао вважався ліками від розладу шлунку, кашлю та застуди. Потім у нього стали додавати цукрову тростину чи мед, спеції (перець чилі, корицю, тощо), випереджаючи тренд на популярні сьогодні пряні какао у модних кав’ярнях.
Обробка какао-бобів самостійно розвивалася у різних куточках світу протягом тисячоліть. Але все змінилося у 1828 році, коли голландський винахідник та бізнесмен Каспарус ван Хаутен запатентував недорогий спосіб вичавлювання олії зі смажених какао-бобів за допомогою гідравлічного пресу. Завдяки цій технології вийшло відділити олію какао від порошку. Другий продукт став основою усіх шоколадних продуктів, в тому числі шоколадних напоїв на основі какао. А поява олії какао стала першим кроком до створення твердого шоколаду.
У 1838 році закінчився термін дії його патенту, і це дало можливість іншим гравцям ринку розвивати свої виробництва шоколаду. Пізніше син Каспаруса ван Хаутена, Конрад - голландський хімік та виробник шоколаду, придумав обробку какао-маси лужними солями, щоб видалити гіркий смак та зробити тверді речовини какао більш розчинними у воді.
У 1875 році швейцарський шоколатьє Даніель Петер створив молочний шоколад, додавши до шоколадної пасти сухе молоко.
Де і як ростуть какао-боби
Боби ростуть тільки у тропіках, наприклад, у Гані, Кот-д’Івуарі, Камеруні, Бразилії, Індонезії. Смак та аромат бобів мають різні відтінки залежно від регіону вирощування. На місцях какао-боби піддають тривалій і складній обробці. Спочатку плоди з насінням знімають з дерева вручну, із них витягають какао-боби разом з плодовою м’якоттю, потім їх піддають ферментації протягом 5-7 діб і подальшому сушінню під природними променями сонця, в результаті чого свіже насіння сіро-фіолетового кольору набуває темно-коричневе забарвлення. Саме після цих всіх маніпуляцій какао-боби відправляються в інші частини світу для виготовлення шоколаду.
За смак бобів відповідає не лише їх сорт, а й теруар - сукупність кліматичних та грунтових факторів з особливостями температурного режиму і показниками вологості повітря. Також на смак шоколаду впливає і глибина ферментації.
Що входить до складу шоколаду
Основними інгредієнтами для виробництва шоколаду є олія какао, терте какао, свіже або сухе молоко та цукор. Найбільш м’якою олією з легким квітковим смаком вважається бразильська, інші мають більш сильні та яскраві смакові відтінки. При виробництві шоколаду може використовуватись окремий сорт какао-бобів або купаж з декількох. У якості смакової добавки можна вибрати майже все, наприклад, японський чай матча, сублімовані ягоди, горіхи, спеції та багато іншого, на що вистачить фантазії.
Як виробляється шоколад
Усе залежить від того, купує виробник готову сировину чи все робить самостійно. Якщо інгредієнти вже підготовані, то спочатку у спеціальному посуді з’єднують всі інгредієнти відповідно до рецептури. Шоколадну масу вимішують, після чого вона надходить на конвеєр і розливається у силіконові форми, підігріті до потрібної температури. Потім наповнені форми відправляють у холодильну шафу для поступового охолодження. Готові, ароматні та блискучі форми з’являються на конвеєрі і відправляються на автоматичне загортання і пакування. На автоматизованому виробництві весь процес виготовлення та пакування десерту займає близько 45 хвилин.
Справжній шоколад - це не лише використання відповідних рецептур та інгредієнтів, а й дотримання технологічних етапів виробництва. Один з них - обов’язкове коншування шоколадної маси. Цей технологічний процес полягає у тривалому та інтенсивному вимішуванні шоколадної маси при певній температурі. Завдяки цьому зникає зайва гіркота і кислотність, а шоколад набуває благородного смаку. Також процес темперування, коли шоколадна маса поступово нагрівається та охолоджується. А високий ступінь подрібнення шоколадної маси - один з найважливіших критеріїв, за яким можна зробити висновок про високу якість шоколаду. Тонке подрібнення впливає на органолептичні властивості шоколаду, сприяє повному розкриттю аромату та смаку шоколадної маси.
Які види шоколаду бувають
Будь-який шоколад - продукт переробки какао-бобів. Згідно зі стандартами, шоколад - це кондитерський виріб, який отримується на основі какао-продуктів і цукру, у складі якого не менше 35% загального сухого залишку какао-продуктів, в тому числі не менше 18% олії какао і не менше 14% сухого знежиреного залишку какао-продуктів. Шоколад відрізняється співвідношенням какао і олії какао, позаяк існує гіркий, темний, молочний та білий шоколад.
У складі гіркого шоколаду повинно бути не менше 55% загального сухого залишку какао-продуктів і не менше 33% олії какао. У складі темного шоколаду повинно бути не менше 40% загального сухого залишку какао-продуктів, в тому числі не менше 20% олії какао.
Різниця між темним та гірким шоколадом - у кількості какао: у гіркому його більше, а отже і колір він має темніший.
Молочний шоколад роблять на основі какао-продуктів, цукру, молока та/або продуктів його переробки, у складі якого не менше 25% загального сухого залишку какао-продуктів, не менше 2,5% сухого знежиреного залишку какао-продуктів, не менше 12% сухих речовин молока та/або продуктів його переробки, не менше 2,5% молочного жиру і не менше 25% загального жиру.
Білий шоколад - не шоколад
Це кондитерський виріб, який отримують на основі олії какао, молока та/або продуктів його переробки і цукру, до складу якого входить не менше 20% олії какао і не менше 14% сухих речовин молока та/або продуктів його переробки, в тому числі не менше 3,5% молочного жиру. Інше - цукор. Какао-порошку у такому шоколаді немає.
Крафтовий шоколад
Французький шоколатьє і скульптор, чемпіон світу з шоколадного мистецтва і засновник бренду шоколаду Патрік Роже вважає, що справжній шоколад складається всього з 4 інгредієнтів: какао-бобів, олії какао, цукру та любові. Чого точно не повинно бути у десерті: рослинних жирів, ароматизаторів, замінників цукру. Із останнім твердженням готові посперечатися багато сучасних брендів, які замінили цукор на аналоги чи рослинні сиропи з низьким глікемічним індексом.
Справжній крафтовий шоколад відрізняється від шоколаду з мас-маркету майже на кожному етапі. Місцеві виробники зазвичай працюють тільки з маленькими ремісничими фермами, які можуть забезпечити належну якість. У правильному шоколаді немає добавок, тільки натуральні інгредієнти. Какао-боби ферментуються в процесі виробництва тонкого (вищого гатунку) какао, оскільки цей етап має вирішальне значення. Він дозволяє розвивати різноманітні відтінки ароматів какао. Ферментація здійснюється (як і при виробництві вина) бактеріями та природними мікроорганізмами, присутніми у середовищі плантації. Якщо б не цей крок, то шоколад не мав би фруктових, квіткових та інших ароматів. Це той етап, який дозволяє отримувати ароматичний букет шоколаду.
Що таке шоколад bean-to-bar
Такий шоколад роблять за технологією “від какао-боба до плитки”. Виробник ретельно вибирає какао-боби, чистить, подрібнює, перетирає з цукром за допомогою спеціального обладнання, розливає у форми та запаковує. Характерна особливість такого десерту - використання ароматичних сортів какао-бобів. Такі боби - теруарний продукт, який володіє унікальною здатністю вбирати аромати з землі, повітря та води тієї місцевості, де він росте. Наприклад, смак шоколаду із какао-бобів з Мадагаскару буде помітно відрізнятися від шоколаду із какао-бобів з Венесуели. Виробники шоколаду bean-to-bar частіше всього роблять темний, 70% шоколад, оскільки саме він максимально підкреслює природний смак какао-бобів. І жодних добавок, крім какао-бобів та цукру.
Серед переваг такого десерту насамперед можна виділити смак - різноманітний та унікальний. У той час як шоколад з мас-маркету частіше всього буває просто гірким чи солодким, то bean-to-bar може бути ягідним, фруктовий, горіховим, без надмірної гіркоти. Друга особливість - чистий склад, у якому тільки какао-боби і цукор. Деякі виробники додають олію какао або лецитин для покращення текучості шоколаду, щоб розливати його у форми. У десерті немає будь-яких ароматизаторів, замінників олії какао та інших непотрібних якісному шоколаду інгредієнтів. Третя перевага - етичність шоколаду. Часто шоколад для мас-маркету роблять з дешевих африканських какао-бобів, де на плантаціях досі використовується рабська праця, в тому числі дитяча. Bean-to-bar виробники зазвичай працюють напряму з фермерами або через надійного посередника, сплачуючи більш справедливу ціну за какао-боби та працю фермера. Вони більше зацікавлені у якісній обробці какао і не вибирають кількість замість якості. На таких плантаціях забезпечуються достойні умови праці. Звісно, усі ці фактори впливають і на ціну шоколаду.
Гіркий шоколад - їжа для геніїв
У шоколаді, природно ферментованому продукті, міститься багато флаванолів (різновид поліфенолу - потужного антиоксиданту, який запобігає пошкодженню клітин, яке спричиняють вільні радикали). Дослідження показало, що флаваноли у какао допомагають у боротьбі з симптомами когнітивного старіння та покращують чутливість до інсуліну, роботу серцево-судинної системи, кровообіг у мозку і навіть досягнення у спорті. А ще шоколад - одне з найбагатших природних джерел магнію, який приймає участь у передачі нервово-м’язових імпульсів, регулює метаболізм м’язових, серцевих та нервових тканин.
Шоколад під загрозою
І, на жаль, не лише він. Через кліматичні зміни температура планети підвищується. Останнє десятиліття і взагалі було найтеплішим за 125 тисяч років. Середня глобальна температура з 2015 до 2019 року зросла на 1,1 градуса порівняно з доіндустріальним періодом і на 0,2 градуса порівняно з попередніми 5 роками. Це значить не лише те, що зими тепер будуть теплішими, а й те, що у теплих країнах, де ростуть какао-боби, клімат стане ще більше спекотним і сухим. Какао може рости тільки у межах приблизно 20 градусів на північ та південь від екватора. Провідними світовими виробниками є Кот-д’Івуар, Гана та Індонезія, де, згідно з прогнозами, до 2050 року відбудеться підвищення температури на 2,1 градуса і помітно скоротяться підходящі посівні площі. Втім, річ не тільки у спеці, а й у недостатній вологості. Високі температури посилюють стрес, викликаний малою кількістю опадів. Це критично впливає на дерева какао.
При настанні найгіршого сценарію вчені мають деякі ідеї щодо порятунку какао-бобів. Однією зі стратегій адаптації дерев є надання виробникам какао насіння селекційного розведення, яке володіє гарною стійкістю до посухи. ДНК рослин можуть змінити за допомогою технології редагування генів. Нові саджанці зможуть пристосуватися до більш спекотного та сухого клімату. Однак, попри розвиток технологій та можливостей вчених, факт залишається незмінним: антропогенний вплив губить планету. Загроза для екосистем є загрозою для людства, і не так багато залишилося до продовольчої кризи.
Як купувати та їсти шоколад
При виборі шоколаду перевірте упаковку: на ній не повинно бути вказано, що какао оброблене лугами (зазвичай цю інформацію можна знайти у списку інгредієнтів одразу після слова какао). Це голландська технологія, така обробка значно зменшує вміст у какао фітонутрієнтів, заміняючи корисні поживні речовини пустими калоріями.
Якщо ви хочете отримати максимальну користь від шоколаду, то вибирайте гіркий шоколад, що містить мінімум 70% какао. Кількість цукру у магазинному шоколаді може бути дуже різною. Краще покласти у кошик десерт, де мінімум цукру і максимум какао. Молочний та білий шоколад залишіть на випадок гострого бажання чогось дуже солодкого, адже там точно основний інгредієнт - цукор.
При можливості обирайте шоколад з міжнародною сертифікацією Organic або FairTrade. Це майже завжди є гарантією того, що какао було вирощено етичними методами.
Їжте шоколад одразу. Чим він є свіжим, тим він є і смачнішим. Саме у недавно виробленому десерті повною мірою розкриваються його ароматичні та смакові властивості.
Можна приготувати шоколад вдома. Це допоможе уникнути непідходящих інгредієнтів та використовувати тільки те, що хочеться саме вам.
Готуємо шоколад вдома
Темний шоколад з вишнею та мигдалем
100 г олії какао.
90 г какао-порошку.
20 г кокосового цукру.
1 ч.л. меленої чи рідкої ванілі.
1 дрібка морської або рожевої солі.
50 г в’яленої вишні (можна використати інші сушені чи в’ялені ягоди).
35 г пелюсток мигдалю.
Промийте ягоди та залийте гарячою водою мінімум на 20 хвилин. Після чого ще раз промийте і добре посушіть. У шоколад не повинна потрапити вода.
Розтопіть олію какао на водяній бані (попередньо нарізавши наневеликі шматочки або натерши). Кокосовий цукор подрібніть у пудру за допомогою кавомолки.
Додайте до топленої олії кокосову пудру, дрібку солі, какао-порошок і ваніль. Ретельно перемішайте вінчиком або вилкою до однорідної текстури. В отриманій масі не повинно бути грудочок. Додайте пелюстки мигдалю та вишню і ще раз перемішайте.
Розлийте шоколадну масу у силіконові форми. Можна використати будь-які форми чи звичайний посуд (наприклад, зробити круглий шоколад у мисочці), застеливши їх харчовою плівкою.
Дайте шоколаду охолонути при кімнатній температурі мінімум 10 хвилин. Після чого поставте десерт у холодильник на кілька годин.
Подібні публікації
Додайте свій коментар