Як вибирати шоколад

Шоколад - один з найбільш популярних та улюблених десертів у всьому світі. Він цінується за неймовірний смак і корисні властивості, які, втім, часто стають причиною суперечок. Давайте дізнаємося більше про ці солодощі, а також дізнаємося, як правильно вибирати шоколад, не зраджуючи при цьому здоровому способу життя.

Шоколадні цукерки

Трохи історії

Історія шоколаду починається ще за часів цивілізацій доколумбової Америки. Протягом багатьох століть спочатку плем’я ольмеків, потім - ацтеки, а пізніше - індійці майя готували гарячий напій з перетертих какао-бобів. Гіркий відвар не мав нічого спільного з сучасним гарячим шоколадом, а пити його було прийнято лише під час ритуальних церемоній, наприклад, весілля.

У 16 столітті на територію Нового Світу вторглися іспанські конкістадори, серед яких був генерал Ернан Кортес. Саме він оцінив незнайомі плоди та привіз у Європу шоколад, який став цінною валютою. Какао-боби вирощували на території численних колоній Іспанії, а приготований з них напій могли куштувати тільки заможні люди та представники аристократії. Використовували іноземний делікатес і в медичних цілях. Одного разу, щоб зменшити гіркоту ліків, хтось додав до какао цукор і був здивований приємним смаком. Таким чином в історії шоколаду розпочалася нова сторінка.

Дерево какао

Від плоду дерева до плитки шоколаду

У 19 столітті, у розпал промислової революції, хімік Конрад Ван Гутен винайшов спеціальний прес, який дозволяв витискати з какао-бобів олію - основу для виготовлення твердого шоколаду. Перша плитка шоколаду з'явилася на світ у 1847 році та була випущена Джозефом Фрайєм. У свою чергу швейцарець Рудольф Ліндт був рішуче налаштований перетворити зернисту текстуру шоколаду на більш однорідну. Він днями та ночами експериментував на своїй кондитерській фабриці “Рудольф і Шпрюнглі”, але без успіху. Легенда розповідає, що одного разу шоколатьє відправився додому на вихідні і забув вимкнути машини на виробництві. У понеділок його чекав приємний сюрприз у вигляді гладкої блискучої маси. Так з’явився метод конширування - тривалого перемішування шоколаду, а Ліндт став першою людиною, котра відчула, як шоколад тане у роті.

Плоди шоколадного дерева мають мигдалеподібну форму і бувають червоного, жовтого та зеленого кольору. Всередині них знаходиться м’якоть і ряди крупного насіння, які складаються з олії какао та сухого порошку. При смаженні какао-боби розпадаються на маленькі гранули - какао-горіхи, які набирають все більшу популярність в якості корисного перекусу. Дроблені боби подрібнюють до тертого какао, з якого під тиском на гідравлічних пресах витискають біло-жовту олію какао. Саме вона завдяки своїй ламкій консистенції стає основою для плиток шоколаду, які ми можемо знайти на прилавках магазинів.

Плід дерева какао

Скільки інгредієнтів потрібно для шоколаду

Як не розгубитися у різноманітті солодощів та відрізнити якісний шоколад від десерту, який приносить більше шкоди, ніж користі?

Звертайте увагу на склад і керуйтеся золотим правилом: чим менше інгредієнтів, тим краще. Якісний темний шоколад складається лише з олії какао, какао-порошку та невеликої кількості цукру. Окрім того, при маркуванні інгредієнти вказуються у порядку зменшення, від максимальної частки в рецепті до мінімальної. Якщо замість какао серед компонентів на першому місці знаходиться цукор, краще покласти такий шоколад на місце і ніколи до нього не повертатися.

Обробка какао бобів

Яким повинен бути вміст какао

Шоколад зі 100% вмістом какао виявиться навіть більш гірким, ніж насичена чорна кава. Позаяк ідеальним варіантом стане десерт із позначкою 70-90% на обгортці. У такому шоколаді зазвичай майже немає цукру та зайвих добавок. Десерт не буде занадто солодким, проте матиме позитивний вплив на самопочуття і додасть енергії.

Також серед інгредієнтів якісного шоколаду не повинно бути будь-яких рослинних жирів. Їх нерідко використовують недобросовісні виробники як заміну олії какао.

Какао-порошок і какао-боби

А як щодо молочного шоколаду

Молочний шоколад, безперечно, дуже смачний, однак його важко назвати гарним вибором для тих, хто стежить за правильністю свого раціону. Річ у тім, що справді якісний десерт повинен мати такий же склад, як і чорний шоколад, плюс сухе молоко. Однак, знайти такі варіанти у супермаркеті - завдання непросте. У випадку молочного шоколаду зазвичай у списку інгредієнтів перед какао йдуть цукор і молоко, а також часто використовуються різні підсилювачі смаку та запаху.

Чорний шоколад

Від чого залежить ціна на шоколад

Ціна плитки шоколаду багато у чому залежить від марки, чи то професійний, чи орієнтований на маси виробник. У другому випадку основною сировиною для десерту слугує какао-маса, перероблена з бобів невідомого походження, яку великим партіями купують комерційні підприємства. У такому випадку навіть маркування 70% какао не може гарантувати якість. Виготовлення фірмового та більш дорогого шоколаду потребує значних зусиль і ретельності. У преміальному виробництві ніколи не використовують какао-масу. А якість самих бобів, зазвичай єдиного походження, контролюють на кожному етапі виробництва.

Приготування шоколадних трюфелів

Що таке єдине походження

Термін “single origin” (у перекладі - єдине походження) означає какао-боби, вирощені на окремій місцевості, на відстані від інших сортів шоколадних дерев. Такий метод є запорукою високої якості, а готовий шоколад single origin має унікальний смаковий профіль.

Топлений шоколад

Як ще перевірити якість шоколаду

Якщо ви хочете остаточно переконатися, що перед вами якісний шоколад, пошукайте на обгортці продукту маркування “fair trade” (справедлива торгівля). Ця відмітка означає, що виробник піклується про навколишнє середовище та забезпечує достойні умови і заробітну плату своїм працівникам. Зазвичай, поряд з такою етичною торговою моделлю йде і максимальна увага до якості какао-бобів та готового шоколаду.

Різні види шоколаду