Попри те, що територія нашої країни є досить багатою на різні види грибів, їсти їх почали пізніше, ніж у багатьох інших країнах. Мікологи та спеціалісти з грибної кулінарії пов’язують це з активним поширенням християнства та виникненням потреби у ситній пісній їжі.
До 18 століття на території країни переважно збирали 3 види грибів: білі (їх частіше готували для припасів), а також хрящі-молочники та рижики. По мірі зростання міст білі гриби поступово зникали зі звичних місць збирання, набуваючи статус більш рідкісних і, відповідно, цінних. Саме тому зараз білі гриби все рідше сущать та солять у великих об’ємах. До речі, білими гриби почали називати тому, що всі інші гриби чорніли при сушінні. Поступово почали збирати й інші гриби: маслюки, лисички, опеньки, зморшки, вовнянки, тощо.
Давайте сьогодні згадаємо менш популярні у наших широтах гриби, які, втім, є поширеними в інших країнах, а останнім часом все частіше зустрічаються й у наших ресторанах та супермаркетах.
Трюфелі
Багато хто вважає трюфель сезонним продуктом, оскільки у природі зустрічаються літні, осінні та зимові трюфелі. Однак, сьогодні багато з грибів культивують. Вирощують трюфелі переважно в Угорщині, Румунії, Латинській Америці та Австралії - звідси і відносно висока вартість страв з додаванням трюфеля. До того ж термін придатності у свіжих грибів є дуже малим. Трюфель частіше всього додають у якості приправи або для надання страві особливого відтінку смаку. Трюфель справді володіє не властивим для інших грибів ароматом - за це його свого часу вважали потужним афродизіаком. Навіть існує легенда, згідно з якою король Франції Генріх IV замовляв мало не карети трюфелів, щоб годувати ними своїх коханок. Сьогодні ж трюфелі прийнято поєднувати переважно з простими продуктами - особливо популярними є поєднання з пастою, хлібом, яйцем та картоплею.
Енокі
Так звані зимові опеньки, або в японському оригіналі - енокітаке (“таке” - гриб). Ці гриби відомі як золоті нитки - через характерний зовнішній вигляд: тонкі, довгі, жовтаво-бежеві і з невеликою шляпкою в кінці.
Ці гриби використовуються у кулінарії понад 300 років і, якщо вірити джерелам, були відкриті в якості їстівних саме японцями. Цікаво, що зовнішній вигляд саме цих грибів, ймовірно, частково використав відомий японський мультиплікатор Хаяо Міядзакі для зображення духів кодама у мільтфільмі “Принцесі Мононоке” - кодама з точно такими ж прозорими білими гронами (як у реальному світі енокі) були всипані дерева.
Їдять енокі переважно у вареному вигляді, в азійській кухні їх часто додають у супи. Купити їх можна практично у будь-якому маркетплейсі, у спеціалізованих азійський супермаркетах та деяких торгових мережах. А також з цими грибами можна знайти багато небанальних рецептів.
Шиітаке
Шиітаке - ще один досить відомий японський гриб. Згідно з легендою, буддійські монахи в Японії часто будували храми тільки там, де росли гриби шиітаке. Частіше всього шиітаке можна зустріти у складі традиційного японського супу місо. Також, гриб поширений у Китаї, Південній Кореї і культивується у багатьох інших країнах, в тому числі для використання у медичних цілях - як біологічно активна добавка до раціону. На смак шиітаке - щось середнє між шампіньйоном та білим грибом. У нас, на жаль, штучне вирощування цих грибів поки не є поширеним, проте їх можна знайти у багатьох онлайн-магазинах і супермаркетах - частіше у сушеному, але часом і у свіжому вигляді.
Мацутаке
Гриб мацутаке відомий у корейській, японській та китайській кухнях, а назва у нього знову ж таки японська, що у перекладі означає “сосновий гриб”. В азійській кулінарії мацутаке прирівнюють до трюфелів через схожі властивості та додають у страви в якості делікатесу. Деякі знавці-гастроентузіасти знаходять в ароматі цих грибів щось спільне з деякими білими грецькими винами, зокрема сортом рецина.
Гриб мацутаке рідко зустрічається у супермаркетах, навіть онлайн - основна причина цьому, мабуть, невеликий роздрібний попит через високу вартість.
Намеко
Намеко, або японські опеньки, у природних умовах в нас поки не зустрічаються і не культивуються. Проте їх можна знайти у консервованому вигляді - в банках - у багатьох супермаркетах, а не лише в спеціалізованих азійських магазинах. Намеко додають у супи, зокрема відомий азійський стрітфуд - рамен. Але можна приготувати гриби і простіше: посмажити в якості гарніру, як і звичайні опеньки.
Гриб муер
Більше всього серед деревних грибів відомий китайський деревний гриб муер. Ззовні він чимось нагадує або вушну раковину, або хвилястий папір, спалений по краям. Так як муер любить помірний клімат, то росте переважно у Китаї, В’єтнамі, Японії і Таїланді. Гриб часто використовують саме в китайській кулінарії і готують як самостійну страву - закуску. У нас його можна знайти на багатьох маркетплейсах, а також купити в супермаркетах - у сушеному вигляді. Муер добре всотує воду, збільшуючись у розмірах, і в такому замоченому вигляді його навіть якийсь час можна зберігати у холодильнику - якщо не вдалося використати весь гриб одразу.
Шампіньйони
Більшості з нас знайомий так званий садовий шампіньйон, який вирощують на спеціальних фермах у тепличних і, якщо виробники є відповідальними, максимально екологічно чистих умовах. Це важливо, оскільки шампіньйони - зрештою, як і багато інших грибів - більше за інші рослини всотує у себе шкідливі й отруйні речовини з грунту. У природному середовищі садовий шампіньйон зустрічається досить рідко, переважно у центральній частині Європи, у грунті, вільному від трави.
Часто можна почути, що шампіньйони їдять сирими. Це справді так: зі свіжих грибів можна приготувати карпаччо, додавати їх у різні салати. Втім, якщо ви плануєте їсти шампіньйони сирими, будьте особливо обережними і купуйте гриби у виробників, яким ви довіряєте на 100%.
Подібні публікації
Додайте свій коментар