Додайте курячий бульйон - такий вислів можна зустріти у третині рецептів гарячих страв. Бульйон може бути основою для різотто та деяких видів пасти, базою для тушкування овочів чи м’яса або важливим інгредієнтом у приготуванні супів. Але як приготувати правильний бульйон - не пісний, і не занадто наваристий, прозорий, без солодкавості у смаку, і з приємним золотистим відтінком? Чи хоча б просто смачний бульйон - з курки, м’яса або просто овочів? Давайте більше дізнаємося про це.
Як варити бульйон
За класичною технологією школи Le Cordon Bleu у якості основи для будь-якого бульйону (чи то м’ясо, птиця, чи риба) прийнято використовувати частини з найменшою кількістю крові та жиру - найкраще підходять кістки.
Якщо мова йде про курку, то можна використовувати каркас чи крила, а у випадку з яловичиною слід уникати трубчастих кісток - вони містять менше поживних речовин, і бульйон виходить менш насиченим на смак. Цілу курку також можна використовувати - її краще попередньо запекти, щоб прибрати зайвий жир, тоді готовий бульйон вийде прозорим. Цілу курку потрібно розрізати на частини, щоб отримати більш насичений смак.
Супові набори - оптимальний та найбільш економічно вигідний варіант для приготування бульйону. Це кістки з невеликою кількістю м’яса, ідеальна сировина для приготування бульйону.
Як вибрати курку для бульйону
Курка для варіння та запікання відрізняється. Насамперед породою та особливостями м’яса. Курка для приготування супу веде рухливий спосіб життя на відміну від порід, призначених для запікання. Завдяки цьому, у ній більше колагену, її м’ясо є жорсткішим, а це дозволяє передати бульйону всі смакові властивості. Якщо варити бульйон з курки для запікання, він вийде менш наваристим і насиченим, але така птиця потребує менше часу для приготування.
Те, наскільки бульйон буде наваристим, залежить від обраної сировини і тривалості приготування. Щоб зробити бульйон більш насиченим, краще вибирати курку для супу та варити її разом з попередньо пісдмаженими до чорної скоринки овочами - так вони передадуть бульйону максимум смаку та аромату. Для отримання більш легкого бульйону достатньо просто зменшити час варіння.
Багато хто знайомий з проблемою помутніння бульйону. Це може бути зумовлено кількома причинами. По-перше, неякісна сировина. Неправильний догляд та утримання птиці, використання добавок у раціоні приводять до порушення міцності колагенової сітки, і при варінні такої курки у бульйон потрапляє забагато білка. Другою причиною може бути накип, або пінка - білок, який може розійтися по бульйону, якщо вчасно його не забрати. І, нарешті, тривале кипіння бульйону - вогонь необхідно зменшити одразу після закипання.
Зазвичай, у бульйон додають крупно нарізані (на 2-3 частини) овочі - цибулю, моркву, стеблини селери. Болгарський перець і томати не додають - вони візьмуть акцент на себе. У якості зелені та спецій можна використовувати духмяний перець (горошком), стеблини петрушки і лавровий лист.
Сіль при приготуванні не додається, вона використовується тільки у вже готових стравах, для приготування яких потрібен бульйон, наприклад, у соусах чи супах, або при подачі бульйону в тарілці.
Приблизне співвідношення інгредієнтів для приготування класичного курячого бульйону: 5 л води на 1 цілу курку вагою 1,7-2 кг. Довести до кипіння, прибрати з поверхні всю пінку. Тільки після цього зменшити вогонь і додати овочі. Варити на мінімальному вогні (щоб бульйон не кипів) ще 1-2 години. Готовий бульйон потрібно процідити, ще раз довести до кипіння (тобто стерилізувати) і охолодити до кімнатної температури.
Яловичий та овочевий бульйон
Якщо у бульйоні використовується яловичина, технологія приготування залишається такою ж, тільки варити потрібно 2-3 години.
У випадку з овочевим бульйоном частіше всього в якості основи використовують цибулю (можна кілька видів), моркву та стеблі селери, але можна змінювати інгредієнти залежно від призначення рідини. Наприклад, в основу для овочевого супу на кшталт мінестроне можна додати перець і помідори. Після закипання такий бульйон потрібно варити не більше 20-30 хвилин, а потім, так же як і м’ясний та курячий, бульйон слід процідити і стерилізувати.
Як зберігати бульйон
У холодильнику бульйон може зберігатися 2-3 дні. Якщо весь бульйон не потрібний для приготування страв протягом цього часу, можна перелити рідину порційно у герметичну упаковку та заморозити для подальшого використання. У замороженому вигляді бульйон може зберігатися до 6 місяців. Такі порційні заготовки стануть у нагоді, якщо ви часто готуєте за рецептами у яких курячий бульйон є одним з інгредієнтів.
Готуємо бульйон з курки
1-1,2 кг курячих кісток без шкірки.
5 л води.
2 лаврових листи.
1 стеблина селери.
1 середня цибуля.
1 середня морква.
5 горошин духмяного перцю.
100 г стеблин петрушки.
Запечіть кістки в духовці протягом 15-20 хвилин до появи золотистого відтінку при температурі 180 градусів. Тут важливою є не готовність, а золотистий відтінок.
Почистіть овочі та розріжте їх навпіл. Якщо хочете отримати насичений бульйон золотистого кольору, то добре посмажте овочі в сухій пательні - вони повинні бути чорними ззовні. Для легкого бульйону використовуйте сирі овочі.
Запечені кістки перекладіть у каструлю і залийте холодною водою. Доведіть до кипіння, зменшіть вогонь та змініть з поверхні піну.
Додайте лавровий лист, духмяний перець, моркву, цибулю, петрушку, селеру і варіть протягом 1,5-2 години (залежно від виду курки).
Охолодіть бульйон до кімнатної температури і процідіть, щоб видалити зайві овочі, зелень та спеції. Після проціджування бульйон необхідно простерелізувати - для цього повторно доведіть рідину до кипіння.
Готуємо яловичий бульйон
1,5 кг яловичих кісток.
5 л води.
2 лаврових листи.
1 стеблина селери.
1 середня цибуля.
1 середня морква.
5 горошин духмяного перцю.
100 г стеблин петрушки.
Технологія приготування яловичого бульйону така ж, як і курячого, тільки потрібно змінити час приготування: його слід варити 2-3 години.
Готуємо овочевий бульйон
2-2,5 л води.
1 велика морква.
1 велика цибуля.
1 стеблина селери.
100 г стеблин петрушки.
Якщо бульйон потрібен для подальшого приготування овочевого супу
¼ шт болгарського перцю.
1 середній помідор.
1 лавровий лист.
3 горошини духмяного перцю.
Почистіть моркву та цибулю, не запікайте. Якщо варите бульйон для овочевого супу, додайте болгарський перець, помідор, лавровий лист і духмяний перець. Якщо бульйон призначений для приготування соусів чи підлив, то ці інгредієнти додавати не потрібно.
Усі інгредієнти викладіть у каструлю з холодною водою, доведіть до кипіння, варіть протягом 15-30 хвилин. Охолодіть бульйон, процідіть, простерилізуйте.
Подібні публікації
Додайте свій коментар