Давайте дізнаємося про те, як зробити бульйон прозорим, чому свинячий жир корисний, як вибирати і нарізати м’ясо та інші важливі і цікаві речі.
Поживна цінність яловичого м’яса дуже залежить від корму. Якщо раніше більшу частину худоби тримали на трав’яному вигодовуванні, то зараз - на зерновому. М’ясо тварин, що харчувалися травою, мітить більше антиоксидантів та каротиноїдів, і меншу кількість жиру.
Охолоджені свинину та яловичину, не заморожуючи, можна зберігати у холодильнику до 3 днів, а ось субпродукти - не більше 2. Свіжість м’яса легко перевірити за кольором, він повинен бути у червоно-рожевій палітрі. Сіруватий відтінок м’яса, коричневі плями у розрізі свідчать про те, що м’ясо вже полежало.
Максимальний термін зберігання м’яса у морозилці - півроку, протягом якого м’ясо буде втрачати свої властивості. Після року воно не буде ні смачним, ні, тим паче, корисним.
Згідно з дослідженнями ВООЗ, свинячий жир є кориснішим за баранячий або яловичий. Свинячий жир є джерелом мінералів, вітаміну B і незамінних жирних кислот. Серед яловичого або баранячого жиру його вдало виділяє той факт, що він не змінює і не втрачає свої властивості при нагріванні. Його часто використовують у народній медицині для приготування косметологічних засобів для зовнішнього застосування. У кулінарії його використовують для смаження, приготування супів, основних страв і просто в якості закуски з хлібом. Щоб покращити смак можна додати до жиру спеції, часник або трави.
У світі відомі близько 800 зареєстрованих порід крупної рогатої худоби. До рідкісних порід можна віднести бельгійську блакитну і пухнасту корову-панду. Першу розводять як надзвичайно багате джерело пісного м’яса (корови можуть сягати ваги до 900 кг), другу - для радості. Корів такої пухнастої породи близько 30 осіб у всьому світі.
Яловичина - одне з найважливіших дієтичних джерел заліза. Щоб отримати таку ж кількість заліза, яка міститься у 100 г яловичини, потрібно з’їсти близько 600 г сирого шпинату.
Правильно оброблене та нарізане м’ясо не втратить соки під час приготування, збереже всі корисні та смакові властивості. У більшості випадків яловичина нарізається поперек волокон, на зрізі, який повинен бути гладким та рівним, ці волокна дуже добре видно. Якщо яловичина важко жується, значить, або ви вибрали жилястий шматок для стейку, або м’ясо старе, або його неправильно розрізали - вздовж волокон, щоб це перевірити можна подивитися на зріз шматка.
Якщо охолоджене або розморожене у холодильнику м’ясо витягнути за 30 хвилин до нарізання та залишити при кімнатній температурі, воно стане більш однорідної структури, а волога рівномірно розподілиться у волокнах.
Будь-який сирий шматок м’яса слід промокнути паперовим рушником, забираючи зайву вологу, щоб м’ясо смажилось, а не варилось. При смаженні стейків у пательні соняшниковою олією потрібно змастити саме м’ясо, а пательня повинна бути сухою.
Правильно нарізати м’ясо вдасться тільки добре наточеним гострим ножем. Ножі для зелені і фруктів, фігурні, тесаки для цього не підходять. При нарізанні м’яса без кістки рухи ножем повинні бути швидкими і прямими (знову ж таки, тільки гострий ніж із цим впорається), не потрібно пиляти м’ясо, від цього на шматках з’являться нерівності. Для домашньої кухні підійде ніж з широким лезом з міцної високовуглецевої сталі із великою твердістю закалювання. Наконечник - округлий або трикутний, останній буде більш зручним і при роботі з овочами та фруктами.
Товщина гарного стейку у сирому вигляді повинна бути не менше 4 сантиметрів. Вона дозволить легко досягти потрібної просмажки. Занадто тонкий стейк може швидко просмажитися всередині і бути сухим. М’ясо для стейків сьогодні не важко знайти у великих супермаркетах, спеціалізованих магазинах чи навіть інтернеті. Якщо мова йде про звичайну яловичину, можна придбати, наприклад, цілу вирізку, і вже вдома нарізати її добре нагостреним ножем поперек волокон на шайби товщиною 4-5 сантиметрів.
Ніжність м’яса залежить від віку тварини та частини, з якої взятий шматок. Звісно, чим старшою була тварина, тим більш жорстким і грубим буде продукт. Стейки - це м’язи, просто вгодовані або добре розвинені. І чим менше вони працювали та навантажувались, тим тоншими у них будуть волокна, і тим ніжнішим буде м’ясо.
М’ясо з морозилки краще використати для фаршу або тушкування. Неперевершений стейк із замороженого шматка навряд вийде: м’ясні волокна після морозилки втрачають пружність і свої властивості, має вплив і термічна обробка.
Найпростіший спосіб визначити, для якої страви підійде м’ясо - доторкнутися пальцем. Якщо у шматку тонкі та м’які волокна і палець легко проходить крізь них - це гарний варіант для смаження, на грилі або пательні-гриль. Шматок з пружною текстурою, який швидко випрямляється від дотику - кращий варіант для тушкування і варіння. Для котлетного фаршу добре підійдуть шия, лопатка, кострець, стегно, спина. Нижня частина туші для фаршу - більш вдалий варіант, оскільки це м’ясо вважається менш ніжним і, відповідно, дешевшим.
Перламутровий відблиск на зрізі шматка м’яса або карпаччо з яловичини - погана ознака залежаного продукту. Його краще не їсти.
Після варіння яловичого язика, від 2 до 3 годин, язик слід опустити у посуд з льодом. Так легше почистити язик від плівки та небажаних прожилок, які можуть створювати незручності при пережовуванні.
Яловича печінка не буде гіркою, якщо вимочити її у молоці з льодом протягом 2 годин. Чому вона може гірчити? Гірчить печінка будь-якої хребетної тварини, оскільки у жовчних протоках (прожилках) печінки знаходиться жовч із жовчного міхура, який прилягає до печінки. Іноді через неправильне та неакуратне розділення туші жовч може залити печінку.
Мозкові кісточки - це устриці для вікінгів, корисні, поживні, із неповторним смаком. Це можуть бути кістки, розпилені вздовж, або пеньочки, розпилені поперек. Знайти їх можна у замороженому вигляді у багатьох крупних супермаркетах. Готувати просто: сіль, перець, і в духовку на 20 хвилин при температурі 180 градусів.
Що таке м’ясо сухого дозрівання і за що його цінують? Це ароматне, ніжне м’ясо з максимально посиленим природним м’ясним смаком. Такого ефекту від шматка можна досягти, видаливши з нього всю вологу у процесі дозрівання при підтримці ідеальної температури та циркуляції повітря. Відбуваються біохімічні реакції, внаслідок яких м’язова тканина пом’якшується. Такі шматки є набагато смаіншими та насиченішими за свіже м’ясо.
- Для прозорого бульйону можна використовувати мозкові кістки, реберну часнину з м’ясом, будь-яке інше м’ясо з кістками. Варити бульйон потрібно близько 4 годин. Після того, які вода закипить, зменшуємо вогонь, щоб бульйон не булькав. Мутним бульйон виходить саме через високу температуру і кипіння. Знімаємо піну та доводимо на повільному вогні до готовності. Якщо бульйон вже став мутним, його можна освітлити, додавши куряче яйце. Воно одразу вбере у себе всі помутніння, після чого його потрібно витягнути з каструлі.
Подібні публікації
Додайте свій коментар