Яке борошно і яке тісто потрібне для хліба? А для круасану? Де менше всього глютену і як зробити равлики з фісташкою? Давайте більше дізнаємося про основні види борошна та тіста і спробуємо приготувати декілька рецептів.
Види борошна
Основний вид борошна у хлібопекарському виробництві - пшеничне вищого сорту. Його зазвичай беруть як основне для хліба, випічки, листкових виробів. Вміст білка у 100 г середньостатистичного борошна становить 10,3 г, і це досить добре підходить для виробництва подового хліб на заквасці, який проходить тривалу стадію холодного бродіння (від 12 до 36 годин). Назва подового хліба походить від того місця, де його виготовляють - його випікають на підлозі печі, або на поді. У цьому його суттєва відмінність від будь-якого формового хліба, який, власне, випікається у формі. Для такої випічки, як чіабата або пшеничний багет, краще використовувати борошно більш сильне, тобто з вищим вмістом білка.
Також існує цільнозернове борошно - це найбільш крупний помел борошна. У оболонці зерна міститься клітковина, вітаміни B і E, мінерали, мікроелементи (залізо і марганець) і білки. На відміну від білого пшеничного борошна, яке містить тільки внутрішню частину зерна (крохмаль), цільнозернове вважається більш корисним. Краще всього воно підходить для приготування млинців, оладок, пиріжків, оскільки володіє більш насиченим смаком і гарним жовтуватим відтінком. При випіканні хліба з білого борошна у домашніх умовах цільнозернове можна додати для покращення смакових якостей хліба. А хліб, який складається тільки з цільнозернового борошна, буде найбільш корисним і поживним. Таке борошно грубе, має коричневий відтінок, у ньому міститься велика кількість висівок, вітамінів і мінеральних речовин.
Також використовується спельта - давній сорт пшениці, одна з небагатьох рослин, яка дійшла до наших часів у незмінному вигляді. Борошно зі спельти володіє тонким горіховим смаком і має світло-коричневий колір, його забарвлення нерівномірне, воно багате на білок, вітаміни групи B і містить 18 амінокислот. Окрім того, його можна споживати людям з непереносимістю глютену.
Житнє борошно отримують перемелюванням зерна жита. Борошно буває 3 сортів: сіяне, обдирне та оббивне. Сіяне - майже біле, зовсім без висівок. Виходить у результаті перемелювання центральної частини зерна жита після зняття з нього висівок - поверхневої оболонки зерна та зародку. Разом з висівками знімається більша частина вітамінів і цінних мінералів, при цьому хліб з такого борошна добре піднімається, а випічка приймає привабливий вигляд.
Обдирне борошно містить невелику частину оболонок зерна жита, воно неоднорідне за розміром. Колір - сірувато-коричневий або кремово-сірий. У ньому менше оболонок зерна, ніж в оббивному (їх частково обдирають).
Оббивне борошно виходить при подрібненні майже всіх частин зерна жита. Колір оббивного житнього борошна сірий, у ньому видно часточки оболонок зерна. Оббивне борошно відрізняється зниженим вмістом клейковини (глютену) через велику кількість клітковини та інших корисних речовин.
Житнє борошно сильно відрізняється від пшеничного як за своїми властивостями, так і за кольором, смаком і самим процесом приготування тіста. Воно більш грубе, місить більше клітковини та висівок, набагато менше клейковини, тому м’якоть хліба виходить більш щільною. Його використовують і в приготуванні хліба, і для млинців, оладок, і навіть для печива.
Не менш важливим є і сорт борошна. При приготуванні хорошого хліба використовується пшеничне виключно вищого сорту, а ось житнє - обдирне. Хліб з нього має набагато меншу калорійність і набуває тієї самої пористості. Гречане борошно дає чудовий аромат і зазвичай використовується як добавка або при виробництві безглютенового хліба та випічки разом з рисовим, кукурудзяним або вівсяним борошном.
Яке буває тісто
Тіста, як і борошна, величезна кількість, і всі види слугують для різних цілей. Давайте згадаємо основні види. Наприклад, якщо вам потрібен звичайний хліб, то достатньо взяти пшеничне борошно, воду, сіль, закваску - стимулятор бродіння, який надає хлібу необхідної пористості.
Закваску, у свою чергу, отримують при змішуванні борошна та води. Цю суміш залишають на відкритому повітрі, щоб відбувся процес бродіння: тримають закваску у теплі і кожного дня підгодовують її. Через декілька днів у заквасці починають з’являтися бульбашки - це значить, що у ній присутні дріжджі і її можна використовувати. Якщо важко та лінь, то закваску можна купити. Окрім того, можна замінити закваску а промислові дріжджі, але смак хліба вже буде іншим. Усі інгредієнти змішують - виходить готове дріжджове тісто.
Для дріжджового тіста використовуть декілька видів опари - напівфабрикату хлібопекарського виробництва, який отримують замісом борошна, води та дріжджів. Готову опару використовують для замішування тіста. Частіше всього опара рідка - 100% гідратації, для неї використовується рівна кількість води і борошна та невелика кількість дріжджів, але вона може бути і більш міцною - 50-60% гідратації. Завдяки опарі виходить хороший об’єм тіста.
Також при приготуванні дріжджового тіста часто використовують pâte fermentée - спіле тісто, яке залишилося після попереднього замісу. Воно додасть смаку та аромату. Більше всього дріжджове тісто підходить для пончиків, пирогів, пампухів і піци.
Щоб спекти бісквіт або коржі для торту, знадобиться бісквітне тісто. Тут вже зовсім інша технологія та інгредієнти. Знадобляться яйця, цукор, сіль, борошно. Міксером спершу потрібно збити яйця до утворення білої піни, потім додати цукор і збити ще раз до отримання однорідної маси. Потім додати борошно, сіль і перемішати. У змащену вершковим маслом форму викласти тісто і випікати у духовці, розігрітій до 180 градусів, 20 хвилин - так виходить бісквіт.
Одне з найбільш важких у приготуванні - листкове тісто. З нього можна приготувати смачні круасани.
Як приготувати листкове тісто
Будуть потрібні вершкове масло хорошої якості, вода, борошно, сіль, яйце, оцет. Борошно потрібно попередньо просіяти. У окремий посуд влити крижану воду, додати оцет, потім додати сіль і яйце, все ретельно перемішати. Потім змішати рідку суміш з просіяним борошном і замісити тісто. Викласти тісто на посипаний борошном стіл і розділити на 2 однакові частини. Розкачати першу частину якомога тонше, товщина тіста повинна бути близько 3-5 мм.
М’яке вершкове масло потрібно розділити навпіл. Одну половину викласти на розкачане тісто і щедро намастити ним пласт тіста. Потім другу частину тіста розкачати, як і першу, якомога тонше. Викласти зверху першої розкачаної частини, щоб краї співпали, і щедро змастити другу частину тіста вершковим маслом. Згорнути шари тіста і щільний рулет. Потім щільно згорнути рулет равликом. Загорнути равлик з тіста у харчову плівку або у пакет.
Прибрати на 15 хвилин у морозильну камеру або у холодильник не менше, ніж на 2 години. Витягнути тісто з холодильника, зверху равлик приплюснути і ще раз (останній) розкачати. Після чого скласти листкове тісто у конверт. Тепер можна приступати до приготування листкових виробів або заморозити тісто на майбутнє.
Що готувати
Пшеничний хліб на заквасці
Борошно вищого сорту - 350 г.
Пшеничне цільнозернове борошно - 150 г.
Холодна вода - 330 мл.
Пшенична закваска 100% гідратації - 200 г.
Сіль - 12 г.
Приготуйте пшеничну закваску. За 8-12 год до замісу змішайте 20 г зрілої закваски, 100 г борошна вищого сорту, 100 г води. Замісіть тісто: борошно, воду та закваску змішайте і залишіть на 30 хв. Потім почніть замішування на 1-ій швидкості міксера протягом 3 хвилин, потім додайте сіль і замішуйте на 2-ій швидкості до гладкості.
Тісто перекладіть у змащений рослинною олією контейнер та залишіть бродити на 3 години, протягом яких виконайте 2 складання (через 60 хв кожне).
Виброджене тісто викладіть на стіл, поділіть навпіл, округліть та залишіть на 15-20 хв. Потім сформуйте, перекладіть у кошик з тканиною та приберіть на 1,% год при кімнатній температурі або на 10-12 год у холодильник.
Випікайте при температурі 240 градусів з парою близько 30 хв.
Тостовий хліб
Пшеничне борошно вищого сорту - 450 г.
Картопляні пластівці - 50 г.
Молоко - 270-300 мл.
Пресовані дріжджі - 20 г.
Сіль - 7 г.
Цукор - 50 г.
Вершкове масло - 50 г.
Змішайте всі інгредієнти, крім масла, до однорідності. Частинами введіть пластичне масло і вимісіть тісто до гладкості та еластичності. Приберіть тісто у бокс, накрийте кришкою та залишіть бродити при кімнатній температурі на 2,5-3 год. Посипте стіл борошном, викладіть тісто і поділіть. Округліть, сформуйте, викладіть на деко так, щоб булочки при випіканні не доторкалися. Поставте настоятися на 1,5-2 год. Змажте меланжем (суміш яєчних білків і жовтків), при бажанні посипте кунжутом. Випікайте у попередньо розігрітій духовці протягом 12-15 хв при температурі 170-180 градусів.
Грісіні
Пшеничне борошно - 500 г.
Вода - 200 мл.
Сіль - 10 г.
Дріжджі - 12 г.
Оливкова олія - 80 г.
Змішайте всі інгредієнти до однорідності і вимісіть тісто до гладкості та еластичності. Бродіння займе 60-90 хв при температурі 24 градуса. Розкачайте тісто у пласт бажаної товщини, наріжте на смужки та перенесіть на деко. Випікайте при температурі 180-190 градусів протягом 15-30 хв залежно від товщини грісіні до золотистої скоринки.
Равлики фісташкові
Листкове дріжджове тісто - 500 г.
Фісташки - 100 г.
Цукор - 50 г.
Заварний крем - 50 г.
Меланж - 20 г.
Тісто можна взяти готове або зробити самостійно, як описано вище (про види тіста). Горіхи перебийте, перемеліть і перемішайте з цукром. Тісто акуратно розкачайте до товщини 3-5 мм у прямокутник. Намастіть заварний крем тонким шаром на всю площину тіста. Рівномірно розподіліть горіхову начинку на крем. Загорніть рулет. Наріжте на рівні шматочки шириною 3-4 см. Перегорніть на деко з пергаментом надрізом догори таким чином, щоб між равликами було достатньо місця. Залишіть на 60-90 хв. Перед випіканням акуратно змастіть меланжем. Випікайте при температурі 170 градусів протягом 15-17 хв. Після випікання змастіть цукровим сиропом та прикрасьте свіжими ягодами.
Подібні публікації
Додайте свій коментар